Естественное созревание определяет также и длительный процесс приготовления оливок. После довольно позднего сбора — с середины ноября до конца декабря — минимум 2 месяца оливки освобождают от горечи, выдерживая в морской соли, затем промывают и готовят традиционный, применяемый только для оливок Каламон, рассол. Эти процессы повторяются несколько раз. В результате мы получаем абсолютно натуральный, вкусный и очень полезный продукт, богатый ненасыщенными жирными кислотами, белками, витаминами группы В, С, Е, Р, калием, фосфором и железом.
