«Стилтон» — полумягкий сыр из коровьего молока. Мы варим его по оригинальному рецепту английской сыроварни из Ноттингемшира, но со своей изюминкой — он менее фруктовый и более ореховый, особенно у корочки. Консистенция упругая и более плотная, нежели у «Стилтон Дольче». Готовится «Стилтон Пиканте» из жирного молока, мы ставим очень нежный сгусток и аккуратно недолго его перемешиваем, а после достижения определенного уровня кислотности солим и закладываем в формы. 70% успеха «Стилтона» — это процесс созревания, поэтому крайне важно отслеживать все его этапы. Через несколько недель созревания «Стилтон» прокалывается, чтобы необходимый для развития плесени кислород проник в центр головы
